您的位置: 旅游网 > 影视

什么是煸炒

发布时间:2019-07-21 21:51:04

很多朋友可能都听说过“煸炒”这个词汇,但是可能对于它的意义不怎么了解。作为烹饪中十分重要的一种技巧,煸炒在某些地方也被叫做“干煸”,还可以叫做“煸干”,那么下面呢,就让我来为大家好好介绍一下什么是煸炒。

一、什么是煸炒

煸炒的关键之处可理解为“煸干”,即通过油加热的方法,原料直接加热,使其水分因受热外渗而挥发,体现“煸干”之功效,达到浓缩风味之效果,再加入调味料及辅料制作而成。主料因煸干而带来风味和质地的变化,就形成了干煸的特色。

二、煸炒的做法

1、三原则

第一:煸炒应该选用质感鲜嫩或脆嫩的原料。素料有绿叶蔬菜,如豆苗及切成丝、片、粒状的脆性料,如青椒、莴笋等;荤料有猪牛羊肉及蟹粉等。这些原料经过短时间的加热,去除了涩味和腥味,煸炒到刚好熟时,仍保持其脆嫩或鲜嫩的口感。

第二:火要旺、锅要滑、翻拌要迅速。火大势必要求动作快,锅滑则是材料在锅中不断反动的必要条件。尤其是一些蓬松松的绿叶菜,要在很短时间内,在大火上使其每个部位都能与锅壁接触到,其翻拌的速度要求可想而知。如果动作稍慢,极有可能烧焦;若火不大,则又可能使菜发韧。

第三:不同性质的原料合炒,要分开煸炒再合炒。比如“韭菜炒肉丝”“青椒炒肉丝”,肉丝和韭菜、青椒丝就该分开煸,调味时才合在一起。因为韭菜和青椒在大火上稍加煸炒即成,而肉丝煸炒火不能太大,否则就会结团,倘若两种原料混合在一起煸,则会互相影响,韭菜、青椒可能太熟,失去脆嫩的口感,而肉丝还没有熟。

2、原料及初加工

适宜干煸的原料很多,主要以肉质嫩滑、无筋缠、蛋白质含量高的肉料以及水分含量少、气味芳香的植物性原料为主。如猪瘦肉、牛瘦肉、鸡肉、鳝鱼、泥鳅、兔肉、冬笋、茭白、豆荚、青椒、蒜苔、芹菜、土豆、芋头均是常用佳品。刀工处理成中小条形、丁形和丝形为多,总体形态较小,便于加热时水分外渗,便于受热熟透。一般不需码味,传统干煸技法需要码味,但其功效并不突出。

3、煸炒充分

传统干煸技法真正是“煸干”的,锅内加入小油量食用油,投入主料不断翻炒。火力以中火为主,使原料逐步吐水并挥发,过大的火力会使原料汁水在煸炒过程中粘锅,甚至焦锅。成熟程度根据原料适可而止,以前称为吐油,可形象描述为原料加热过程中,不断翻吐出小油泡,没有大的水气挥发,原料外表变深变色,质地微硬,接着调入基础味和调色调香原料继续煸炒。

4、逐步调味

油炸或干煸后的原料继续煸炒,一般先加精盐保证基础味,加料酒去异味增香味,并能调色,缓解过急的火力,加酱油使肉料充分上色,以金黄为主。

三、煸炒菜例

1、干煸鳝丝

⑴味型

麻辣味

⑵原料

鲜鳝鱼片300克,西芹,色拉油、干辣椒、花椒、郫县豆瓣、料酒、胡椒粉、姜丝、香油、花椒油。

⑶制法

①鳝鱼片切成粗丝;西芹和干辣椒切丝。

②净锅下油烧热,下鳝丝煸炒至水分快干时,烹料酒上色,下干辣椒丝、花椒炒香,加豆瓣煵香上色,投入西芹丝,调胡椒、姜丝炒熟,淋香油、花椒油炒匀即可。

2、干煸肉丝

⑴味型

麻辣味

⑵原料

猪瘦肉300克,芹菜,色拉油、干辣椒、花椒、郫县豆瓣、料酒、胡椒粉、姜丝、香油、花椒油。

⑶制法

①猪肉切二粗丝,西芹和干辣椒切丝待用。

②锅烧油至六成热,下肉丝煸炒制快干时,加干辣椒炒成棕红色,加花椒、姜丝、豆瓣炒香,烹料酒上色,下西芹丝、调胡椒、味精入锅煸熟,淋香油、花椒油起锅装盘。

对于什么是煸炒大家都了解了吗?这是一种十分重要的烹饪技巧,很多的菜品都要用到煸炒来实现,所以喜欢自己做菜的小伙伴也可以去学习一下。此外呢我们上面还给大家推荐了几道菜去练练手,所以有兴趣的小伙伴可以去试试了。

小孩子健脾开胃的食物
宝宝脾虚怎么引起的
宝宝脸有点黄怎么回事
猜你会喜欢的
猜你会喜欢的